Agneau confit ou Cordero Patagonico façon Chef Lucas Dabrowski

Confit de cordero patagonico et purée de pomme de terre à l'ail tomate cerise champignon et sauce criolla
Plat de Lucas Dabrowski Las Balsas Relais & Châteaux © Legrand Foodtrip

Ingrédients

Pour l’Agneau confit

– 1 épaule d’agneau
– Thym
– Romarin
– Origan
– Sel
– Poivre

Pour la cuisson

– 3 gousses d’ ail
– Huile d’olive
– Laurier
– Branche de thym
– Branche de romarin

Pour la sauce Criolla

– 1 tomate
– 1/2 oignon
– 1/2 poivron
– Oignon jeune, la partie verte
– 1 cs d’huile d’olive
– 1 cc de vinaigre
– Sel

Pour la Garniture

– 1 Kg de pomme de terre
– 120 Ml de lait
– 30 Ml de crème
– 50 Gr de beurre
– Sel
– Poivre
– 3 gousses d’ail
– Tomates cerises
– Champignons

Réalisation

La veille

Agneau confit

Réaliser un mélange avec les herbes fraiches, les hacher finement
Désosser l’épaule d’agneau, la dégraisser partiellement et bien garder les chutes de gras et de chair
Taper les chairs à l’aide d’un attendrisseur afin d’obtenir une surface plate
Assaisonner avec le sel, le poivre et le mélange d’herbes fraiches
Rouler l’épaule désossée et bien la ficeler comme un rôti

Sur une plancha ou dans une grande poêle, bien saisir l’épaule roulée avec un peu d’huile d’olive: une croute doit se former pour maintenir tous les sucs à l’intérieur lors de la cuisson
Mettre l’épaule roulée dans un plat allant au four, ajouter le laurier, les gousses d’ail, les branches de thym et de romarin ainsi que les chutes de gras et de chair d’agneau
Couvrir à hauteur avec de l’huile d’olive et mettre un papier aluminium sur le plat
Enfourner et cuire 5 à 6 heures à 110°
Après la cuisson, laisser refroidir jusqu’au lendemain

Le jour du repas

– La purée de pomme de terre

Cuire les gousses d’ail avec leur peau dans du lait jusqu’à pouvoir récupérer la chair en purée, réserver
Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante, les égoutter puis les éplucher. Les passer au moulin
Dans une grande casserole, faire chauffer le lait, la crème et le beurre puis ajouter la chair de pomme de terre et la purée d’ail
Saler et poivrer
Goûter et si besoin rajouter du lait pour obtenir la consistance souhaitée

– Les tomates cerises et les champignons

Les faire sauter avec de l’huile d’olive et une pincée de sel

– La sauce criolla

Tailler tomate, oignon et poivron en brunoise
Emincer le vert de l’oignon
Mélanger avec l’huile d’olive et le vinaigre
Saler à votre goût et réserver

– Le dressage

Sortir l’épaule roulée du plat de cuisson, filtrer et réserver l’huile, on va l’utiliser pour réchauffer l’agneau
Enlever la ficelle du rôti et couper ce dernier en tronçons
Chauffer l’huile de cuisson dans une casserole sans atteindre l’ébullition et si besoin rajouter de l’huile d’olive: les tronçons vont être réchauffés dans cette huile
Dans chaque assiette, déposer de la purée à l’ail au centre, un ou deux tronçons d’agneau par dessus et ajouter quelques tomates cerises et champignons à coté
Ajouter la sauce criolla sur l’agneau ou sur le bord de l’assiette

Servez bien chaud et régalez vous !!!

1 Comment

  • Rigaud Christine dit :

    coucou chers Antoine et Anne,
    je suis avec passion vos aventures au bout du monde ( certaines de vos destinations me remettent en mémoire le tour du monde de Delphine )
    Merci de nous faire partager tout cela en particulier vos découvertes culinaires. Celle ci me fait penser au fameux gigot de 7 heures que nous avons dégusté à Pâques à la maison avec une partie de nos poussins… Je garde votre recette dans mes tablettes .
    Bonne suite de foodtrip !
    Christine

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