Truite aux amandes

truite patagonne aux amandes julienne de legume et peruée de pomme de terre persil
Truite Patagonne aux amandes par Antoine Legrand

Truite et émulsion de beurre noisette aux amandes par Antoine Legrand

Pour 4 personnes

Ingrédients:

4 pavés de truite
1 courgette
1 poivron rouge
1 poivron Jaune
2 carottes
1 courge Butternut
1/2 oignon
100 Ml de bouillon de volaille
150 Gr d’amandes
Huile d’olive
Coriandre
Sel
Poivre

Pour l’émulsion:

250 Gr de beurre fin
100 Gr d’amandes
75 Ml de lait 1/2 écrémé
Sel

La garniture

Tailler les poivrons, les carottes et la courgette en julienne
Faire suer séparément les légumes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, les réserver ensemble

Eplucher le butternut, tailler 4 ronds de 1 cm d’épaisseur à l’emporte-pièce et détailler le reste en dés

Cuire les ronds de butternut au four dans une plaque, dans du papier aluminium et avec de l’huile d’olive et une pincée de sel : 12 Min à 200°, réserver

Faire revenir le 1/2 oignon haché dans une poêle avec une noix de beurre puis ajouter les dés de butternut et faire revenir jusqu’à que la courge soit dorée
Ajouter le bouillon et cuire à couvert environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit très tendre, mixer en purée, saler et poivrer puis réserver au chaud

Torréfier les amandes au four et les réduire en poudre, réserver

L’émulsion

Cuire le beurre noisette, le passer et reserver au chaud
Concasser les amandes légèrement torréfiées, les mettre dans le lait, porter à ébullition et laisser infuser hors du feu
Passer le lait, mélanger le lait et le beurre noisette, saler et réserver au chaud

Réalisation et dressage

Saisir les pavés de truite à la poêle ou à la plancha et terminer la cuisson au four
Réchauffer les ronds de butternut au four
Faire sauter la julienne de légumes à feu très vif avec un peu d’huile d’olive et de sel

Dresser au centre de l’assiette: une cuillère de purée de butternut et la julienne de légumes, mettre un rond de butternut sur le coté
Poser le pavé de truite à cheval sur la purée et la julienne de légumes puis déposer un trait de poudre d’amande torréfiée par dessus
Mettre une belle feuille de coriandre sur le rond de butternut

Emulsionner le beurre noisette aux amandes à l’aide d’un Bamix ou autre mixeur plongeur et déposer une belle quantité d’émulsion sur la truite

TIPS

Servir immédiatement la truite aux amandes sur des assiettes réchauffées à l’aide de votre four et accompagner le tout d’un Pinot Blanc d’Alsace, de chez Josmeyer par exemple..

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>